Войти

Кондитер

Описание профессии
7512-3-021
Кондитер
Профессиональный стандарт
Паспорт профессионального стандарта
Связь с другими профессиями
Карта профессий
Правила признания
Реестр профессий
Описание
Основная цель
Введение процесса изготовления оригинальных, фигурных, заказных и национальных кондитерских изделий
Требования к личностным компетенциям
  • Ответственность
  • Пунктуальность
  • Терпеливость
  • Аккуратность
  • Творчество и креативность
Требования к опыту работы
  • 1 разряд: Опыт работы не требуется. Допускается обучение непосредственно на рабочем месте под руководством более опытного работника. 2 разряд: Не менее 3 месяцев работы на должности кондитера 1 разряда или прохождение производственного обучения на предприятии. 3 разряд: Не менее 6 месяцев работы на должности кондитера 2 разряда или окончание профильных курсов/колледжа по специальности «Кондитерское дело». 4 разряд: Не менее 1 года работы на должности кондитера 3 разряда. Допускается сокращение стажа при наличии диплома о среднем специальном образовании. 5 разряд: Не менее 2 лет работы на должности кондитера 4 разряда. Обязателен опыт работы с современным оборудованием и участие в производстве сложных кондитерских изделий. 6 разряд: Не менее 3 лет работы на должности кондитера 5 разряда. Обязателен опыт организации производственного процесса.
Связь с другими профессиями
3 уровень ОРК
Пекарь
Подробнее
2 уровень ОРК
Упаковщик-фасовщик
Подробнее
7 уровень ОРК
Генеральный директор
Подробнее
4 уровень ОРК
Микробиолог, контроль качества
Подробнее
3 уровень ОРК
Тестовод
Подробнее
6 уровень ОРК
Инженеры-технологи пищевого производства
Подробнее
Уровень 3
ТиПО (рабочие профессии)

Умения
1 разряд:
1. Получать сырьё по указанию мастера.
2. Проверять целостность упаковки.
3. Складировать сырьё в указанное место.

2 разряд:
1. Подготавливать муку, сахар и жиры.
2. Развешивать сырьё по заданию.
3. Подготавливать простые полуфабрикаты.

3 разряд:
1. Просеивать муку, просушивать сырьё.
2. Подготавливать яйца, молоко, дрожжи.
3. Следить за соответствием сырья нормам.

4 разряд:
1. Контролировать качество сырья.
2. Готовить сложные компоненты (сиропы, смеси).
3. Вести учёт поступления и расхода.

5 разряд:
1. Оптимизировать расход сырья.
2. Организовывать подготовку ингредиентов.
3. Контролировать соблюдение санитарных требований.

6 разряд:
1. Планировать потребность сырья.
2. Разрабатывать новые рецептуры.
3. Анализировать качество сырья по стандартам.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Виды кондитерского сырья.
3. Правила хранения.

2 разряд:
1. Основы рецептур.
2. Назначение основных ингредиентов.
3. Простые нормы закладки.

3 разряд:
1. Состав и свойства сахара, жиров, муки.
2. Влияние сырья на качество продукции.
3. Нормы расхода.

4 разряд:
1. Методы оценки качества сырья.
2. Требования к вспомогательным материалам.
3. Санитарные правила.

5 разряд:
1. ГОСТы и ТУ на кондитерское сырьё.
2. Методы лабораторного анализа.
3. Современные стандарты HACCP.

6 разряд:
1. Международные стандарты качества.
2. Инновационные виды сырья.
3. Экологические требования к производству.
Умения
1 разряд:
1. Подготавливать рабочее место.
2. Убирать оборудование и инвентарь.
3. Поддерживать чистоту.

2 разряд:
1. Проверять исправность простого оборудования.
2. Смазывать формы и противни.
3. Подготавливать посуду и инструменты.

3 разряд:
1. Настраивать оборудование для работы.
2. Подготавливать машины для взбивания и замеса.
3. Контролировать чистоту оборудования.

4 разряд:
1. Контролировать исправность машин.
2. Проводить профилактику оборудования.
3. Сообщать о неисправностях.

5 разряд:
1. Организовывать подготовку оборудования на участке.
2. Инструктировать работников младших разрядов.
3. Оценивать готовность техники к работе.

6 разряд:
1. Планировать техническое обеспечение производства.
2. Внедрять новое оборудование.
3. Оптимизировать технологические процессы.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Назначение простого инвентаря.
3. Правила гигиены.

2 разряд:
1. Виды кондитерского оборудования.
2. Назначение форм и противней.
3. Правила безопасного обращения.

3 разряд:
1. Устройство тестомесильных и взбивальных машин.
2. Основы эксплуатации оборудования.
3. Санитарные нормы.

4 разряд:
1. Технологические схемы оборудования.
2. Методы технического контроля.
3. Нормативы по эксплуатации.

5 разряд:
1. Современные технологии подготовки оборудования.
2. Методы диагностики неисправностей.
3. Международные стандарты безопасности.

6 разряд:
1. Автоматизация производства.
2. Инновационные технологические линии.
3. Экологические стандарты пищевого оборудования.

Умения
1 разряд:
1. Складывать изделия на противни.
2. Подготавливать формы.
3. Следить за временем.

2 разряд:
1. Выпекать простые изделия.
2. Контролировать внешний вид.
3. Подготавливать изделия к отделке.

3 разряд:
1. Выпекать изделия разных видов.
2. Контролировать температуру печи.
3. Определять готовность по внешнему виду.

4 разряд:
1. Выпекать сложные изделия (торты, пирожные).
2. Регулировать режимы выпечки.
3. Контролировать равномерность пропекания.

5 разряд:
1. Организовывать процесс выпечки.
2. Анализировать качество изделий.
3. Внедрять рациональные методы.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые технологии выпечки.
2. Внедрять автоматизированные линии.
3. Контролировать соответствие международным стандартам.
Знания
1 разряд:
1. Основы процесса выпечки.
2. Санитарные правила.
3. Простые нормы времени.

2 разряд:
1. Технология выпечки простых изделий.
2. Нормы массы и формы.
3. Правила допуска продукции.

3 разряд:
1. Технология выпечки разных видов теста.
2. Влияние температуры и влажности.
3. Методы определения готовности.

4 разряд:
1. Нормативы ГОСТ.
2. Методы контроля качества.
3. Особенности выпечки сложных изделий.

5 разряд:
1. Современные технологии выпечки.
2. Методы оптимизации процессов.
3. Международные стандарты качества.

6 разряд:
1. Инновационные технологии в хлебопекарном и кондитерском производстве.
2. Автоматизация процесса.
3. Международные нормы (HACCP, ISO).
Умения
1 разряд:
1. Выполнять простые операции по указанию мастера.
2. Взвешивать сырьё.
3. Подготавливать инвентарь.

2 разряд:
1. Замешивать простое тесто.
2. Подготавливать кремы по рецепту.
3. Смешивать начинки.

3 разряд:
1. Готовить дрожжевое, бисквитное и песочное тесто.
2. Взбивать кремы.
3. Контролировать массу и консистенцию.

4 разряд:
1. Изготавливать сложные полуфабрикаты (мастика, карамель).
2. Регулировать технологические режимы.
3. Следить за качеством продуктов.

5 разряд:
1. Внедрять новые методы приготовления.
2. Оптимизировать процесс приготовления полуфабрикатов.
3. Обеспечивать выполнение норм выработки.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые рецептуры.
2. Контролировать инновационные технологии приготовления.
3. Оценивать экономическую эффективность производственного процесса.
Знания
1 разряд:
1. Основы приготовления теста.
2. Простые рецептуры.
3. Санитарные нормы.

2 разряд:
1. Виды теста и кремов.
2. Простые технологии приготовления.
3. Нормы закладки сырья.

3 разряд:
1. Технология приготовления бисквита, песочного теста.
2. Свойства кремов и начинок.
3. Влияние ингредиентов на качество.

4 разряд:
1. Технология приготовления сложных полуфабрикатов.
2. Методы контроля качества.
3. Нормативы ГОСТ.

5 разряд:
1. Современные технологии в кондитерском производстве.
2. Методы оптимизации процесса.
3. Международные стандарты качества.

6 разряд:
1. Инновационные технологии приготовления.
2. Перспективные методы хранения полуфабрикатов.
3. Международные нормы пищевой безопасности.

Умения
1 разряд:
1. Подготавливать посуду и инвентарь.
2. Развешивать простые ингредиенты.
3. Выполнять поручения мастера.

2 разряд:
1. Смешивать ингредиенты для простых кремов.
2. Подготавливать глазурь по рецепту.
3. Подготавливать рабочее место для отделки.

3 разряд:
1. Взбивать кремы и готовить сиропы.
2. Подготавливать мастику для оформления.
3. Проверять консистенцию полуфабрикатов.

4 разряд:
1. Приготавливать сложные виды кремов (белковые, заварные).
2. Готовить карамель и помадку.
3. Контролировать технологические режимы.

5 разряд:
1. Организовывать процесс приготовления отделочных полуфабрикатов.
2. Оптимизировать расход сырья.
3. Внедрять новые методы приготовления.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые виды отделочных полуфабрикатов.
2. Контролировать их качество по международным стандартам.
3. Внедрять инновационные технологии.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Простые рецептуры.
3. Назначение крема и глазури.

2 разряд:
1. Виды кремов и глазури.
2. Основы их приготовления.
3. Нормы закладки ингредиентов.

3 разряд:
1. Технология приготовления мастики, сиропов.
2. Свойства кремов и глазури.
3. Методы определения готовности.

4 разряд:
1. Технология приготовления сложных кремов.
2. Методы контроля качества.
3. ГОСТы на отделочные полуфабрикаты.

5 разряд:
1. Современные технологии отделки.
2. Методы оптимизации процесса.
3. Международные стандарты качества.

6 разряд:
1. Инновационные технологии приготовления кремов и глазури.
2. Перспективные методы хранения отделочных полуфабрикатов.
3. Международные нормы безопасности пищевых продуктов.
Умения
1 разряд:
1. Наносить простые узоры под контролем мастера.
2. Сортировать готовые изделия для отделки.
3. Подготавливать инструменты.

2 разряд:
1. Выполнять простую отделку изделий (сахарная пудра, глазурь).
2. Делать простые надрезы и рисунки.
3. Подготавливать изделия к сложной отделке.

3 разряд:
1. Украшать изделия кремом и глазурью.
2. Использовать простые кондитерские насадки.
3. Подбирать цветовую гамму отделки.

4 разряд:
1. Осуществлять художественное оформление сложных изделий.
2. Работать с мастикой и карамелью.
3. Создавать декоративные элементы вручную.

5 разряд:
1. Организовывать процесс художественного оформления.
2. Разрабатывать новые элементы дизайна.
3. Контролировать качество оформления.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые художественные технологии оформления.
2. Внедрять международные стандарты декора.
3. Создавать авторские дизайнерские решения.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Назначение простых отделочных приёмов.
3. Правила гигиены.

2 разряд:
1. Простые методы отделки изделий.
2. Виды украшений.
3. Нормы допуска.

3 разряд:
1. Технология кремового оформления.
2. Основы колористики.
3. Методы простого художественного оформления.

4 разряд:
1. Технология сложной отделки.
2. Методы художественного оформления изделий.
3. ГОСТы и нормы качества.

5 разряд:
1. Современные методы декора.
2. Международные стандарты качества.
3. Основы дизайна кондитерских изделий.

6 разряд:
1. Авторские технологии декора.
2. Международные тенденции в оформлении.
3. Инновации в художественном оформлении.
Уровень 4
ТиПО (специалист среднего звена)

Умения
1 разряд:
1. Получать сырьё по указанию мастера.
2. Проверять целостность упаковки.
3. Складировать сырьё в указанное место.

2 разряд:
1. Подготавливать муку, сахар и жиры.
2. Развешивать сырьё по заданию.
3. Подготавливать простые полуфабрикаты.

3 разряд:
1. Просеивать муку, просушивать сырьё.
2. Подготавливать яйца, молоко, дрожжи.
3. Следить за соответствием сырья нормам.

4 разряд:
1. Контролировать качество сырья.
2. Готовить сложные компоненты (сиропы, смеси).
3. Вести учёт поступления и расхода.

5 разряд:
1. Оптимизировать расход сырья.
2. Организовывать подготовку ингредиентов.
3. Контролировать соблюдение санитарных требований.

6 разряд:
1. Планировать потребность сырья.
2. Разрабатывать новые рецептуры.
3. Анализировать качество сырья по стандартам.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Виды кондитерского сырья.
3. Правила хранения.

2 разряд:
1. Основы рецептур.
2. Назначение основных ингредиентов.
3. Простые нормы закладки.

3 разряд:
1. Состав и свойства сахара, жиров, муки.
2. Влияние сырья на качество продукции.
3. Нормы расхода.

4 разряд:
1. Методы оценки качества сырья.
2. Требования к вспомогательным материалам.
3. Санитарные правила.

5 разряд:
1. ГОСТы и ТУ на кондитерское сырьё.
2. Методы лабораторного анализа.
3. Современные стандарты HACCP.

6 разряд:
1. Международные стандарты качества.
2. Инновационные виды сырья.
3. Экологические требования к производству.
Умения
1 разряд:
1. Подготавливать рабочее место.
2. Убирать оборудование и инвентарь.
3. Поддерживать чистоту.

2 разряд:
1. Проверять исправность простого оборудования.
2. Смазывать формы и противни.
3. Подготавливать посуду и инструменты.

3 разряд:
1. Настраивать оборудование для работы.
2. Подготавливать машины для взбивания и замеса.
3. Контролировать чистоту оборудования.

4 разряд:
1. Контролировать исправность машин.
2. Проводить профилактику оборудования.
3. Сообщать о неисправностях.

5 разряд:
1. Организовывать подготовку оборудования на участке.
2. Инструктировать работников младших разрядов.
3. Оценивать готовность техники к работе.

6 разряд:
1. Планировать техническое обеспечение производства.
2. Внедрять новое оборудование.
3. Оптимизировать технологические процессы.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Назначение простого инвентаря.
3. Правила гигиены.

2 разряд:
1. Виды кондитерского оборудования.
2. Назначение форм и противней.
3. Правила безопасного обращения.

3 разряд:
1. Устройство тестомесильных и взбивальных машин.
2. Основы эксплуатации оборудования.
3. Санитарные нормы.

4 разряд:
1. Технологические схемы оборудования.
2. Методы технического контроля.
3. Нормативы по эксплуатации.

5 разряд:
1. Современные технологии подготовки оборудования.
2. Методы диагностики неисправностей.
3. Международные стандарты безопасности.

6 разряд:
1. Автоматизация производства.
2. Инновационные технологические линии.
3. Экологические стандарты пищевого оборудования.

Умения
1 разряд:
1. Складывать изделия на противни.
2. Подготавливать формы.
3. Следить за временем.

2 разряд:
1. Выпекать простые изделия.
2. Контролировать внешний вид.
3. Подготавливать изделия к отделке.

3 разряд:
1. Выпекать изделия разных видов.
2. Контролировать температуру печи.
3. Определять готовность по внешнему виду.

4 разряд:
1. Выпекать сложные изделия (торты, пирожные).
2. Регулировать режимы выпечки.
3. Контролировать равномерность пропекания.

5 разряд:
1. Организовывать процесс выпечки.
2. Анализировать качество изделий.
3. Внедрять рациональные методы.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые технологии выпечки.
2. Внедрять автоматизированные линии.
3. Контролировать соответствие международным стандартам.
Знания
1 разряд:
1. Основы процесса выпечки.
2. Санитарные правила.
3. Простые нормы времени.

2 разряд:
1. Технология выпечки простых изделий.
2. Нормы массы и формы.
3. Правила допуска продукции.

3 разряд:
1. Технология выпечки разных видов теста.
2. Влияние температуры и влажности.
3. Методы определения готовности.

4 разряд:
1. Нормативы ГОСТ.
2. Методы контроля качества.
3. Особенности выпечки сложных изделий.

5 разряд:
1. Современные технологии выпечки.
2. Методы оптимизации процессов.
3. Международные стандарты качества.

6 разряд:
1. Инновационные технологии в хлебопекарном и кондитерском производстве.
2. Автоматизация процесса.
3. Международные нормы (HACCP, ISO).
Умения
1 разряд:
1. Выполнять простые операции по указанию мастера.
2. Взвешивать сырьё.
3. Подготавливать инвентарь.

2 разряд:
1. Замешивать простое тесто.
2. Подготавливать кремы по рецепту.
3. Смешивать начинки.

3 разряд:
1. Готовить дрожжевое, бисквитное и песочное тесто.
2. Взбивать кремы.
3. Контролировать массу и консистенцию.

4 разряд:
1. Изготавливать сложные полуфабрикаты (мастика, карамель).
2. Регулировать технологические режимы.
3. Следить за качеством продуктов.

5 разряд:
1. Внедрять новые методы приготовления.
2. Оптимизировать процесс приготовления полуфабрикатов.
3. Обеспечивать выполнение норм выработки.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые рецептуры.
2. Контролировать инновационные технологии приготовления.
3. Оценивать экономическую эффективность производственного процесса.
Знания
1 разряд:
1. Основы приготовления теста.
2. Простые рецептуры.
3. Санитарные нормы.

2 разряд:
1. Виды теста и кремов.
2. Простые технологии приготовления.
3. Нормы закладки сырья.

3 разряд:
1. Технология приготовления бисквита, песочного теста.
2. Свойства кремов и начинок.
3. Влияние ингредиентов на качество.

4 разряд:
1. Технология приготовления сложных полуфабрикатов.
2. Методы контроля качества.
3. Нормативы ГОСТ.

5 разряд:
1. Современные технологии в кондитерском производстве.
2. Методы оптимизации процесса.
3. Международные стандарты качества.

6 разряд:
1. Инновационные технологии приготовления.
2. Перспективные методы хранения полуфабрикатов.
3. Международные нормы пищевой безопасности.

Умения
1 разряд:
1. Подготавливать посуду и инвентарь.
2. Развешивать простые ингредиенты.
3. Выполнять поручения мастера.

2 разряд:
1. Смешивать ингредиенты для простых кремов.
2. Подготавливать глазурь по рецепту.
3. Подготавливать рабочее место для отделки.

3 разряд:
1. Взбивать кремы и готовить сиропы.
2. Подготавливать мастику для оформления.
3. Проверять консистенцию полуфабрикатов.

4 разряд:
1. Приготавливать сложные виды кремов (белковые, заварные).
2. Готовить карамель и помадку.
3. Контролировать технологические режимы.

5 разряд:
1. Организовывать процесс приготовления отделочных полуфабрикатов.
2. Оптимизировать расход сырья.
3. Внедрять новые методы приготовления.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые виды отделочных полуфабрикатов.
2. Контролировать их качество по международным стандартам.
3. Внедрять инновационные технологии.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Простые рецептуры.
3. Назначение крема и глазури.

2 разряд:
1. Виды кремов и глазури.
2. Основы их приготовления.
3. Нормы закладки ингредиентов.

3 разряд:
1. Технология приготовления мастики, сиропов.
2. Свойства кремов и глазури.
3. Методы определения готовности.

4 разряд:
1. Технология приготовления сложных кремов.
2. Методы контроля качества.
3. ГОСТы на отделочные полуфабрикаты.

5 разряд:
1. Современные технологии отделки.
2. Методы оптимизации процесса.
3. Международные стандарты качества.

6 разряд:
1. Инновационные технологии приготовления кремов и глазури.
2. Перспективные методы хранения отделочных полуфабрикатов.
3. Международные нормы безопасности пищевых продуктов.
Умения
1 разряд:
1. Наносить простые узоры под контролем мастера.
2. Сортировать готовые изделия для отделки.
3. Подготавливать инструменты.

2 разряд:
1. Выполнять простую отделку изделий (сахарная пудра, глазурь).
2. Делать простые надрезы и рисунки.
3. Подготавливать изделия к сложной отделке.

3 разряд:
1. Украшать изделия кремом и глазурью.
2. Использовать простые кондитерские насадки.
3. Подбирать цветовую гамму отделки.

4 разряд:
1. Осуществлять художественное оформление сложных изделий.
2. Работать с мастикой и карамелью.
3. Создавать декоративные элементы вручную.

5 разряд:
1. Организовывать процесс художественного оформления.
2. Разрабатывать новые элементы дизайна.
3. Контролировать качество оформления.

6 разряд:
1. Разрабатывать новые художественные технологии оформления.
2. Внедрять международные стандарты декора.
3. Создавать авторские дизайнерские решения.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Назначение простых отделочных приёмов.
3. Правила гигиены.

2 разряд:
1. Простые методы отделки изделий.
2. Виды украшений.
3. Нормы допуска.

3 разряд:
1. Технология кремового оформления.
2. Основы колористики.
3. Методы простого художественного оформления.

4 разряд:
1. Технология сложной отделки.
2. Методы художественного оформления изделий.
3. ГОСТы и нормы качества.

5 разряд:
1. Современные методы декора.
2. Международные стандарты качества.
3. Основы дизайна кондитерских изделий.

6 разряд:
1. Авторские технологии декора.
2. Международные тенденции в оформлении.
3. Инновации в художественном оформлении.