Кіру

Кондитер тағамдарын даярлаушы

Кәсіптің сипаттамасы
7512-3-013
Кондитер тағамдарын даярлаушы
Кәсіптік стандарт
Кәсіптік стандарттың паспорты
Басқа кәсіптермен байланыс
Кәсіптер картасы
Тану ережелері
Кәсіптер тізілімі
Сипаттама
Негізгі мақсат
Мерзімді әсер ететін машиналар мен аппараттарда және ағындық желілерде қантты кондитерлік өнімдерді дайындау бойынша технологиялық процесті жүргізу.
Жеке құзыреттерге қойылатын талаптар
  • Командада жұмыс істей білу
  • Тәртіптілік
  • Дәлдік
  • Төзімділік пен еңбексүйгіштік
Жұмыс тәжірибесіне қойылатын талаптар
  • 1 разряд: Жұмыс өтілі талап етілмейді. Оқыту шебердің немесе жоғары білікті қызметкердің басшылығымен тікелей жұмыс орнында жүргізіледі. Жұмысшы негізгі санитарлық ережелерді білуі және еңбек қауіпсіздігі мен ішкі еңбек тәртібі талаптарын сақтауы тиіс. 2 разряд: 1-разрядтағы кондитер лауазымында кемінде 3 ай жұмыс өтілі немесе оқу-өндірістік шеберханаларда не тамақ өнеркәсібі кәсіпорнында өндірістік оқудан өту. Жұмысшы өнімдерді дайындау және қалыптау бойынша қарапайым операцияларды орындай білуі, шикізат пен жартылай фабрикаттардың негізгі қасиеттерін білуі тиіс. 3 разряд: 2-разрядтағы кондитер лауазымында кемінде 6 ай жұмыс өтілі немесе «Кондитер ісі» не «Азық-түлік өндірісінің технологиясы» бағыты бойынша арнайы курстарды немесе колледжді аяқтау. Жұмысшы негізгі кондитерлік массаларды (помадалы, карамельді, шоколадты, вафельді) дайындау технологиясын меңгеріп, жартылай фабрикаттардың сапасын бақылауды білуі тиіс. 4 разряд: 3-разрядтағы кондитер лауазымында кемінде 1 жыл жұмыс өтілі. Технологиялық процесті өздігінен жүргізу, жабдықты баптау және температура, ылғалдылық пен өнім құрылымын бақылау тәжірибесі болуы қажет. Жұмысшы технологиялық режим нормаларынан ауытқуларды жоя білуі тиіс. 5 разряд: 4-разрядтағы кондитер лауазымында кемінде 2 жыл жұмыс өтілі. Өндірістік учаскенің жұмысын ұйымдастыру, технологиялық құжаттаманы жүргізу және төмен разрядтағы қызметкерлерге тәлімгерлік ету тәжірибесі талап етіледі. Жұмысшы сапаны бағалау әдістерін меңгеріп, стандарттау және технологиялық процестерді ұтымдандыру негіздерін білуі тиіс. 6 разряд: 5-разрядтағы кондитер лауазымында кемінде 3 жыл жұмыс өтілі. Ауысымды басқару, жаңа технологиялар мен рецептураларды енгізу, сондай-ақ ішкі өндірістік бақылауды жүргізу тәжірибесі болуы қажет. Жұмысшы технологиялық процестерді терең меңгеруі, сапа менеджменті жүйелерін (HACCP, ISO 22000) білуі және өндірістік циклді оңтайландыру бойынша шешім қабылдай алуы тиіс.
Басқа кәсіптермен байланыс
3 СБШ-нің деңгейі
Шоколад массасын әзірлеу желісінің операторы
Толығырақ
6 СБШ-нің деңгейі
Зертхана меңгерушісі
Толығырақ
7 СБШ-нің деңгейі
Бас директор
Толығырақ
2 СБШ-нің деңгейі
Қаптамашы-ораушы
Толығырақ
3 СБШ-нің деңгейі
Кәмпиттер жасаушы
Толығырақ
6 СБШ-нің деңгейі
Тағам өндірісінің инженер-технологтары
Толығырақ
3 СБШ-нің деңгейі
Зертханашы (біліктілігі орташа)
Толығырақ
Деңгей 3
ТжКБ (жұмысшы кәсіптер)

Машықтар
1 разряд:
1. Шебердің басшылығымен шикізатты қабылдау және сұрыптау.
2. Қаптаманың бүтіндігін тексеру.
3. Шикізатты тазалау және учаскеге жеткізу жұмыстарына қатысу.

2 разряд:
1. Рецептура бойынша ингредиенттерді дайындау.
2. Шикізаттың иісін, түсін және сапасын тексеру.
3. Қарапайым мөлшерлеу жұмыстарын орындау.

3 разряд:
1. Шикізаттың сапа құжаттарына сәйкестігін тексеру.
2. Температура мен сақтау жағдайларын бақылау.
3. Жартылай фабрикаттарға арналған қоспаларды дайындау.

4 разряд:
1. Шикізаттың спецификация бойынша келіп түсуін бақылау.
2. Визуалды бағалау және бастапқы бақылау жүргізу.
3. Есеп журналын жүргізу.

5 разряд:
1. Шикізат пен жартылай фабрикаттардың сапасын талдау.
2. Ингредиенттерді тиімді пайдалану процесін ұйымдастыру.
3. Қоймалардың санитарлық жағдайын бақылау.

6 разряд:
1. Шығын нормалары мен спецификацияларды әзірлеу.
2. Жеткізушілерді және кіріс бақылауын қадағалау.
3. Шикізатты дайындау бойынша персоналдың жұмысын басқару.
Білімдер
1 разряд:
1. Санитария және жеке гигиена негіздері.
2. Негізгі кондитерлік шикізат түрлері.
3. Қабылдау және сақтау ережелері.

2 разряд:
1. Ингредиенттердің құрамы мен қасиеттері (қант, ұн, майлар, какао).
2. Мөлшерлеу және араластыру ережелері.
3. Сақтаудың температуралық режимдері.

3 разряд:
1. Түрлі өнімдерге арналған шикізатты дайындау технологиясы.
2. Шикізатқа арналған МемСТ талаптары.
3. Ылғалдылық пен тазалықты анықтау әдістері.

4 разряд:
1. Санитарлық бақылау және HACCP жүйелері.
2. Шоколад пен какао майына арналған шикізатқа қойылатын талаптар.
3. Сапа мен балғындықты анықтау әдістері.

5 разряд:
1. Шикізатты өңдеудің заманауи технологиялары.
2. Халықаралық ISO 22000 стандарттары.
3. Шикізатты тиімді пайдалану нормативтері.

6 разряд:
1. Шикізатты кіріс бақылау және сертификаттау әдістері.
2. Сапа тәуекелдерін талдау (HACCP, FMEA).
3. Кондитерлік жартылай фабрикаттар өндірісіндегі халықаралық үрдістер.
Машықтар
1 разряд:
1. Ыдыстар мен құрал-саймандарды дайындау.
2. Жабдықтың тазалығын тексеру.
3. Жұмыс орнында тәртіпті сақтау.

2 разряд:
1. Қалыптар мен дозаторларды орнату.
2. Машиналардың жарамдылығын тексеру.
3. Шебердің нұсқауымен қалыптарды майлау.

3 разряд:
1. Илеу, темперлеу және қалыптау машиналарын дайындау.
2. Температуралық режим параметрлерін баптау.
3. Жабдықтың санитарлық жағдайын бақылау.

4 разряд:
1. Автоматтық желілерді баптау.
2. Дозаторлардың калибрлеуін тексеру.
3. Машиналардың жұмыс режимдерін бақылау.

5 разряд:
1. Технологиялық режимдерді оңтайландыру.
2. Жабдыққа қызмет көрсету кестесін бақылау.
3. Пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарды әзірлеу.

6 разряд:
1. Учаскенің техникалық дайындығын басқару.
2. Автоматтандырылған мониторинг жүйелерін енгізу.
3. Жабдықтың тиімділігін бағалау.
Білімдер
1 разряд:
1. Санитария негіздері.
2. Қарапайым жабдықтың арналуы.
3. Жинау және тазалау ережелері.

2 разряд:
1. Миксерлердің, қалыптау және темперлеу машиналарының жұмыс принциптері.
2. Техникалық қауіпсіздік ережелері.
3. Жабдықты тазалау әдістері.

3 разряд:
1. Автоматты желілердің жұмыс сызбалары.
2. Құрал-саймандардың тазалығына арналған МемСТ талаптары.
3. Температура мен қысымды реттеу тәсілдері.

4 разряд:
1. Техникалық қызмет көрсету принциптері.
2. Өндірістік учаскенің технологиялық сызбалары.
3. Желілердің тиімділік параметрлері.

5 разряд:
1. Энергия үнемдеуші және экологиялық технологиялар.
2. Техникалық бақылау бағдарламалары.
3. Ақауларды диагностикалау әдістемелері.

6 разряд:
1. Қазіргі заманғы автоматтандырылған желілер мен басқару жүйелері (SCADA, MES).
2. Жабдық қауіпсіздігіне арналған халықаралық стандарттар.
3. Технологиялық процестерді инжиниринг және жобалау.

Машықтар
1 разряд:
1. Өнімдерді қалыптарға орналастыру.
2. Қалыптардың толтырылуын тексеру.
3. Қарапайым өнімдердің әрлеуіне қатысу.

2 разряд:
1. Қалыптау машиналарымен жұмыс істеу.
2. Өнімдердің тұтастығын бақылау.
3. Қалыптарды қайта пайдалануға дайындау.

3 разряд:
1. Қалыптау және құю агрегаттарын баптау.
2. Қалыптау температурасын бақылау.
3. Өнімдердің геометриясын тексеру.

4 разряд:
1. Салқындату және конвейер параметрлерін реттеу.
2. Кристалданудың біркелкілігін бақылау.
3. Өнімдердің сыртқы түрін тексеру.

5 разряд:
1. Қалыптау тұрақтылығын талдау.
2. Әрлеу процесін оңтайландыру.
3. Өндірістік бақылау журналын жүргізу.

6 разряд:
1. Қалыптау және декорацияның автоматтандырылған желілерін енгізу.
2. Әрлеу учаскесінің жұмысына басшылық ету.
3. Өнім сапасын бақылау.
Білімдер
1 разряд:
1. Қалыптау технологиясының негіздері.
2. Гигиена ережелері.
3. Ыстық массада жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік.

2 разряд:
1. Қалып түрлері және қалыптауға арналған жабдықтар.
2. Салқындату принциптері.
3. Ақаулардың алдын алу әдістері.

3 разряд:
1. Шоколадтың кристалдануы кезіндегі физика-химиялық процестер.
2. Өнімдердің геометриясына арналған МемСт талаптары.
3. Параметрлерді реттеу әдістері.

4 разряд:
1. Қалыптау желілерінің құрылысы.
2. Әрлеу және декорация технологиясы.
3. Учаскедегі санитарлық нормалар.

5 разряд:
1. Қалыптау және глазурлеудің заманауи әдістері.
2. Автоматтық бақылау әдістері.
3. ISO және HACCP стандарттары.

6 разряд:
1. 3D-қалыптау және декорацияның жаңа технологиялары.
2. Сапаны цифрлық бақылау жүйелері.
3. Кондитерлік өнімдерге арналған халықаралық талаптар.
Машықтар
1 разряд:
1. Араластырудың ең қарапайым операцияларын орындау.
2. Ингредиенттерді өлшеу.
3. Жұмыс орнын таза ұстау.

2 разряд:
1. Қарапайым шәрбаттар мен қамыр дайындау.
2. Консистенция мен температураны бақылау.
3. Жартылай фабрикаттың дайындық дәрежесін тексеру.

3 разряд:
1. Күрделі массаларды (карамель, шоколад, пралине) дайындау.
2. Белгіленген технологиялық режимдерді сақтау.
3. Дайындықты органолептикалық белгілер арқылы анықтау.

4 разряд:
1. Қайнату және салқындату процесін басқару.
2. Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау.
3. Ауытқулар болған жағдайда түзетулер енгізу.

5 разряд:
1. Технологиялық параметрлерді талдау.
2. Жаңа рецептураларды әзірлеу.
3. Сапаның тұрақтылығын бақылау.

6 разряд:
1. Күрделі массаларды дайындау процесіне басшылық ету.
2. Инновациялық технологияларды енгізу.
3. Технологиялық сынақтар мен бақылау жүргізу.
Білімдер
1 разряд:
1. Шикізат түрлері және олардың қолданылу мақсаты.
2. Жылумен өңдеудің негіздері.
3. Қауіпсіздік ережелері.

2 разряд:
1. Кондитерлік массалардың түрлері.
2. Қайнатудың температуралық режимдері.
3. Дайындықты анықтау әдістері.

3 разряд:
1. Шоколад және пралине массаларын дайындау технологиясы.
2. Тұтқырлық пен тығыздықты бақылау әдістері.
3. Жартылай фабрикаттарды салқындату тәсілдері.

4 разряд:
1. Сапаны зертханалық бақылау әдістері.
2. Жартылай фабрикаттарға арналған МемСт стандарттары.
3. Технологиялық процесті реттеу әдістері.

5 разряд:
1. Өндірістің жаңа технологиялары.
2. HACCP және ISO 22000 жүйелері.
3. Процестерді ұтымдандыру қағидаттары.

6 разряд:
1. Инновациялық технологиялық сызбалар және автоматтандыру.
2. Жаңа өнім түрлерін әзірлеу әдістері.
3. Тағам өнімдерінің халықаралық қауіпсіздік стандарттары.